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Riz
Riz
Oryza sativa
Classification classique
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Sous-classe Commelinidae
Ordre Cyperales
Famille Poaceae
Genre
Oryza
L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre Poales
Famille Poaceae
Le riz est une céréale de la famille des Poacées (anciennement Graminées), cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles deux espèces sont cultivées : Oryza sativa et Oryza glaberrima, ou riz de Casamance.
Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est l'aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise et indienne notamment. En Europe, il est cultivé dans la plaine du Pô (Italie), en Camargue (France), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en Ukraine ou encore en Bulgarie.
Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation du champ, se distingue de la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et de la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur. Un champ cultivé en riz est nommé rizière.
En fonction des cultivateurs, on obtient du riz blanc (Chine, Inde, France), du riz cargo (Chine), rouge (Madagascar), jaune (Iran), violet (Laos), du riz gluant (Chine, Indonésie, Laos)? consommé en grains, en pâte, en soupe, ou en dessert (riz au lait) par exemple.
Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le paddy. La densité du riz blanc cru en vrac est d'environ 0,9 g/cm3.
Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.
Botanique[modifier]
Les riz appartiennent au genre Oryza L. qui comprend plus d'une vingtaine d'espèces, dont deux sont cultivées, Oryza sativa L., originaire de l'Asie, la plus cultivée et Oryza glaberrima Steud., ou riz de Casamance, originaire d'Afrique de l'Ouest1.
Oryza sativa provient de divers événements de domestication ayant eu lieu environ 5000 ans av. J.-C. en Inde du Nord, et autour de la frontière sino-birmane. Le parent sauvage du riz cultivé est Oryza rufipogon (anciennement, les formes annuelles de Oryza rufipogon ont été nommées Oryza nivara). À ne pas confondre avec le riz nommé riz sauvage du genre botanique Zizania.
Oryza glaberrima provient de la domestication de Oryza barthii. On ne sait pas où a eu lieu la domestication, mais elle semble dater d'avant 500 av. J.-C.. Depuis quelques dizaines d'années, ce riz est de moins en moins cultivé en Afrique où le riz asiatique lui est de plus en plus préféré. Aujourd'hui, des variétés hybrides sativa-glaberrima combinant les qualités des deux espèces sont diffusées sous le nom « Nérica »2.
Classification variétale[modifier]
Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés, plusieurs milliers, qui ont été classées historiquement en trois groupes : japonica à épillet court, indica à épillet très long, et un groupe intermédiaire anciennement nommé javanica.
Aujourd'hui, on classe le riz asiatique en deux sous-espèces, indica et japonica, sur une base moléculaire3, mais aussi d'incompatibilité reproductive. Ces deux groupes correspondent à deux événements de domestication ayant eu lieu de part et d'autre de l'Himalaya. Les riz anciennement nommés "javanica" appartiennent au groupe japonica. On parle parfois de « japonica tropicaux ».
La sous-espèce indica regroupe des indica classiques, les écotypes « aus », et des écotypes flottants.
La sous-espèce japonica regroupe les japonica tempérés et tropicaux (ex-javanica, généralement adaptés à la culture « sèche » c'est-à-dire sans inondation du champ), les riz long grain parfumés (basmati et sari), et des écotypes flottants.
Les milliers de variétés de riz existantes sont parfois classées selon leur degré de précocité, selon la longueur du cycle végétatif (en moyenne 160 jours). On parle alors de variétés très précoces (90 à 100 jours, écoptypes « aus »), précoces, semi-précoces, tardives, très tardives (plus de 210 jours). Ce mode de classement, s'il est pratique d'un point de vue agronomique, n'a cependant aucune valeur taxonomique.
Le « riz sauvage » appartient à un genre voisin : la zizanie, Zizania aquatica L. et Zizania palustris, originaire de la région des Grands Lacs en Amérique du Nord.
Un plant de riz
Le genre Oryza comprend une vingtaine d'espèces différentes4. De nombreuses classifications de ces espèces en complexes, en tribus, en séries, etc. ont été proposées, et se recoupent plus ou moins les une les autres. La classification proposée ici présente l'avantage d'être simple, et reprend les travaux les plus récents5. La base de ces classifications est l'organisation du génome (ploïdie, niveau d'homologie des génomes, etc.), mais est cohérente avec les caractéristiques morphologiques observées chez ces différentes espèces.
Complexe sativa. Dans ce groupe se retrouvent les deux espèces de riz cultivées, leurs parents sauvages, et des espèces proches.
Oryza sativa Linn., le riz cultivé asiatique.
Oryza sativa f. spontanica auct.
Oryza rufipogon Griff., est le parent supposé de l'espèce cultivée Oryza sativa, le riz asiatique. Certains individus de cette espèce sont des plantes annuelles, d'autres sont pérennes. Traditionnellement, la forme annuelle de Oryza rufipogon était nommée Oryza nivara. Ce nom d'espèce ne doit plus être utilisé aujourd'hui, car les formes annuelles et pérennes sont tout à fait interfertiles, et ne forment pas deux populations distinctes. Afin d'ôter toute ambiguïté, on écrit parfois Oryza rufipogon sensu lato pour désigner cette espèce dans sa nouvelle acception sur la forme pérenne, sur la forme annuelle (ex-Oryza nivara)
Oryza meridionalis Ng.
Oryza glumaepatula provient d'Amérique du Sud. Cette espèce ne peut pas être distinguée de Oryza rufipogon sur une base morphologique. Cependant, il s'agit bien d'une espèce différente car les plantes dOryza glumaepatula et dOryza rufipogon ne sont pas interfertiles.
Oryza glaberrima Steud., le riz de Casamance. Il fut vraisemblablement domestiqué en Afrique de l'Ouest à partir de l'espèce sauvage annuelle Oryza barthii. Oryza glaberrima n'est cultivée qu'en Afrique de l'Ouest (du Sénégal jusqu'au lac Tchad) alors qu'Oryza barthii est présent en Afrique de l'Est (Tanzanie) et australe (Zambie).
Oryza barthii A. Chev., probable parent sauvage du riz de Casamance (Oryza glaberrima). Cette espèce existe également sous la forme d'adventices dont certaines ont été historiquement nommées Oryza stapfii A. Chev. On trouve aussi dans la littérature le nom Oryza breviligulata qui est synonyme de Oryza barthii.
Oryza longistaminata Chev. & Roch.
Complexe officinalis. Cet autre grand groupe regroupe des espèces à l?écologie plus diversifiée : on retrouve des espèces poussant au soleil dans des zones inondées de façon permanente ou temporaire, mais aussi des espèces poussant en sous-bois, ou dans des zones non inondées.
Oryza officinalis Wall.
Oryza minuta Presl
Oryza rhizomatis Vaughan, est limité à l'île de Ceylan (Sri Lanka).
Oryza eichingeri Peter
Oryza punctata Kotschy ex Stend.
Oryza latifolia Beauv.
Oryza alta Swallen
Oryza australiensis Domin
Oryza grandiglumis (Don.) Prod.
Deux autres groupes plus petits en nombre d'espèces sont décrits dans la littérature :
Complexe ridleyi
Oryza ridleyi Hook. f.
Oryza longiglumis P. Jansen
Complexe granulata
Oryza granulata Nees.
Oryza neocaledonica Morat, une espèce proche de Oryza granulata qui ne pousse qu'en Nouvelle-Calédonie (espèce endémique).
Oryza meyeriana (Zoll. & Mon.) Baill
Un épi de riz (米 Ine), représenté sur le côté pile de la monnaie de 5 yen (五円), symbolise l'immortalité, l'abondance et la pureté première.
Enfin, les deux espèces suivantes ne sont regroupées avec aucune autre :
Oryza schlechteri Pilqer - Cette espèce est proche du complexe ridleyi, mais n'en ferait pas partie.
Oryza brachyantha Chev. est totalement indépendante.
Histoire[modifier]
L'Homme a commencé à cultiver le riz il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique. Il se développe d'abord en Chine puis dans le reste du monde. Oryza rufipogon, dont est dérivé le riz cultivé, existe depuis moins de 680 000 ans6.
Le riz était connu des anciens Grecs depuis les expéditions d'Alexandre le Grand en Perse.
Le riz est mentionné dès 1393 en France, dans le Mesnagier de Paris, mais c'est encore un produit d'importation. Ce sont les musulmans qui l'introduisent en al-Andalus (Péninsule ibérique). En Italie, il apparaît en 1468. En France, des tentatives de cultures sont réalisées au xviie siècle, mais ce n'est que dans la seconde moitié du xxe siècle que cette culture se développe, parallèlement à l'aménagement du delta du Rhône7.
Culture[modifier]
Article détaillé : Culture du riz.
Travail dans une rizière au Bangladesh
Terrasses des rizières de la Chine du Sud
Près de 2 000 variétés de riz sont aujourd'hui cultivées. De plus, on peut distinguer plusieurs stades de transformation :
le paddy à l'état brut, dit non décortiqué,
le riz cargo ou riz complet, dont les glumes (cosses) ont été enlevées (décortiqué), mais dont le son et le germe sont toujours présents,
le riz blanc, dont le son et le germe ont été enlevés en plus de la glume : il ne reste quasiment que les réserves amylacées (l'endosperme).
Généralement, 1 kilogramme de riz paddy donne 750 g de riz cargo et 600 g de riz blanc. Les difficultés liées à la culture du riz font que contrairement au blé, il est cultivé dans très peu de pays. Ainsi, près de 90 % de la production mondiale est fournie par l'Asie des moussons. À elles seules, les productions totales additionnées de la Chine et de l'Inde dépassent la moitié de la production mondiale. Cela s'explique notamment par les exigences du riz en matière climatique.
En effet, les besoins de la plante en chaleur, en humidité et en lumière sont très spécifiques. Ce n'est que dans les régions tropicales et subtropicales que le riz peut être cultivé toute l'année. L'intensité lumineuse exigée limite sa production aux zones se situant entre le 45e parallèle nord et le 35e parallèle Sud tandis que les conditions pédologiques requises s'avèrent plus souples, la plante étant relativement accommodante. La culture du riz requiert cependant une humidité importante : les besoins s'élèvent à au moins 100 mm d'eau par mois.
Le riz entraîne donc une forte consommation domestique en eau.
À tous ces obstacles climatiques s'ajoute la difficulté à récolter le riz. La récolte n'est pas partout automatisée (moissonneuses), ce qui nécessite une main d'?uvre humaine importante. Cet aspect des coûts en capital humain joue un rôle prépondérant dans la considération du riz comme une culture de pays pauvres.
La riziculture irriguée exige des surfaces planes, des canaux d'irrigation, des levées de terre. En zone montagneuse, ce type de culture est parfois pratiqué en terrasses. De plus, les plantules de riz sont en premier lieu obtenues sous pépinière avant d'être repiquées sous une lame d'eau dans un sol préalablement labouré. Sur le long terme, l'entretien pose aussi de sérieux problèmes car il exige sarclage et désherbage de la terre avant d'effectuer la récolte à la faucille obligatoire et dont les rendements s'avèrent faibles. Ce mécanisme est celui de la culture rizicole dite intensive car ayant les meilleurs rendements et permettant plusieurs récoltes par an (jusqu'à trois dans le delta du Mékong).
La riziculture inondée se pratique dans des zones naturellement inondées de façon périodique. Dans cette catégorie entrent deux types de culture, l'un à faible profondeur, et comparable en moins contrôlé à la culture irriguée, l'autre à forte profondeur (parfois plus d'un mètre) où des variétés particulières de riz (dites « flottantes ») sont cultivées. Parfois, il existe des situations intermédiaires ou le niveau d'inondation est partiellement contrôlée8.
Il existe également une riziculture dite pluviale. Le riz n'est pas cultivé « les pieds dans l'eau » et ne requiert pas d'irrigation en continu. Ce type de culture peut se rencontrer dans les zones tropicales d'Afrique de l'Ouest. Ces cultures extensives ou sèches se pratiquent encore, mais offrent des rendements plus faibles.
Protection phytosanitaire du riz[modifier]
La protection phytosanitaire du riz est réglementée, notamment en France9.
Production et commercialisation[modifier]
Riz basmati complet
le riz blanc, privé de la cuticule et de son germe, ne contient presque que de l'amidon.
Ces dernières années, la hausse de la production de riz fut surtout due à la hausse des rendements, mais on constate ces derniers temps une relative stagnation de ces derniers (environ 3,8 tonnes par hectare). La production générale de riz fluctue moins que celle du blé, du fait notamment des moindres enjeux économiques et politiques.
En 2009, la production mondiale de riz paddy s'est élevée à 685 millions de tonnes contre seulement 585 en 2003 (source : FAO).
Principaux pays producteurs (2009, FAO)
Surface cultivée (Mha) Rendement (tonne/ha) Production (Mt) Production (%)
Chine 29,88 6,58 196,68 28,70
Inde 41,85 3,19 133,70 19,51
Indonésie 12,88 4,99 64,40 9,40
Bangladesh 11,35 4,20 47,72 6,96
Viêt Nam 7,44 5,23 38,90 5,68
Birmanie 8,00 4,09 32,68 4,77
Thaïlande 10,96 2,87 31,46 4,59
Philippines 4,53 3,59 16,27 2,37
Brésil 2,87 4,40 12,65 1,85
Japon 1,62 6,52 10,59 1,55
Pakistan 2,88 3,58 10,32 1,51
États-Unis 1,26 7,94 9,97 1,46
Cambodge 2,68 2,84 7,59 1,11
Égypte 0,75 10,00 7,50 1,09
Corée du Sud 0,92 7,60 7,02 1,02
Historiquement, si l'Égypte fait partie des plus grands producteurs exploitants du riz, elle connait des difficultés depuis 2008. Sa politique Affaires internationales a en effet dès 2008 interdit l'exportation de ses productions de riz. Décision qui est marquée définitivement en 2011 avec la révolte du peuple contre le président dictateur Hosni Mubarak.
L'Italie, avec 1,5 Mt (2009), représente le principal producteur européen et le vingt-huitième au niveau mondial. La culture est concentrée principalement dans les régions du Piémont et de Lombardie, dans le triangle Vercelli, Novara, Pavia. La France a produit en 2009 138035 tonnes.
Prix[modifier]
Le prix du riz a doublé entre 2005 et 2009, atteignant même le quintuple lors d'un pic au printemps 200810.
Le 30 avril 2008, la Thaïlande a annoncé le projet de la création de l'Organisation des pays exportateurs de riz (OREC) afin de mettre en place un cartel de fixation des prix pour le riz sur le modèle de l'OPEP.
Pays exportateurs[modifier]
En 2008, année de crise alimentaire, seuls 2 Mt de riz ont été exportés (moins de 0,3% de la production mondiale), dont 1,80 Mt par les États-Unis, qui sont depuis 2005, le premier exportateur mondial (10,1 Mt en 2005).
La Thaïlande fut le premier exportateur mondial en 2004 passant de 7,58 Mt exportées en 2003 à 10,13 Mt pour un prévisionnel de 8,5 Mt en 2005. Le riz hom mali, parfumé subtilement comme la fleur blanche du jasmin, compte pour 25 % des exportations, rapportant quelque 2,5 millions de dollars par année au pays à environ 550 dollars la tonne, contre 250 dollars pour le riz blanc. Un million de petits paysans dans le Nord-Est du pays, région connue sous le nom d'Isan, doivent se contenter le plus souvent d'un revenu mensuel d'à peine 200 dollars et vivent largement au-dessous du seuil de précarité dépendant de la mousson.
Le Viêt Nam est le deuxième exportateur : 3,9 Mt (2004) - 3,8 à 4,0 Mt (2005 prévis.) L'Inde fut le deuxième exportateur en 2002 : 6,7 Mt (2002) - 4,3 Mt (2003) - 2,8 Mt (2004) - 1,3 à 1,4 Mt (2005 prévis.), devenant importateur net pour la première fois en 2009, en raison d'une saison de moussons très faible suivie d'inondations 11; l'Uruguay devenant 8e exportateur mondial en 2009 11. Taïwan participe à des opérations d'aide par distribution de riz 12.
Pays importateurs[modifier]
En 2008, le principal importateur fut le Mexique, avec 716 Kt, devant le Nicaragua (138 Kt) et le Honduras (104 Kt).
Les Philippines, traditionnellement le plus gros importateur de riz 11, ont importé 0,985 Mt en 2004 et on estime à 1,1 Mt les importations pour 2005. La République populaire de Chine possède un énorme stock de riz évalué à 42 Mt, ses prévisions d'achats portent sur 0,7 Mt en 2005.
Alimentation et santé[modifier]
Articles détaillés : Cuisson du riz et Riz soufflé.
Le riz entre dans la composition de nombre de plats comme la paella et beaucoup d'autres recettes de riz safranné d?Espagne, les risottos originaires d?Italie, le riz cantonais mêlant divers viandes et légumes issu de Chine.
Mentionnons également le Carry de l?Île de la Réunion, le gâteau de riz, le mochi au Japon, le plov (Ouzbékistan et Xinjiang (Chine)), le ceebu jën (Sénégal), le nasi padang (Indonésie) ou le soudah Karis (Djibouti).
Le riz et son eau de cuisson sont efficaces pour aider à lutter contre la diarrhée.
À partir de la fermentation enzymatique du riz avec de l'orge malté est produit le sirop de riz brun, un sirop édulcorant composé de sucres complexes (oligosides), de maltose et de glucose.
Le riz et les OGM[modifier]
Article détaillé : Organisme génétiquement modifié.
Selon la revue Science, la Chine, premier pays producteur et consommateur de riz, envisage de commercialiser des riz OGM à court terme, c'est-à-dire dès 2006. Il s'agit de deux variétés issues de la recherche chinoise, résistant à la pyrale du riz grâce à des gènes transplantés, l'un du bacillus thuringiensis (riz Xianyou 63) et l'autre d'une plante, la dolique à ?il noir (riz Youming 86). Ces variétés ont fait l'objet de culture en conditions réelles en 2001 et 2003. Ces essais ont démontré la réduction sensible de la consommation de pesticides (80 %) avec un effet positif sur la santé des agriculteurs et sur leurs résultats économiques, et une amélioration du rendement (63,6 q/ha contre 61,5 pour des variétés classiques). Cependant, aucune étude scientifique n'a encore démontré l'innocuité de ces produits OGM sur le corps humain, ni leur nocivité d'ailleurs. La Chine est déjà le plus gros producteur de coton OGM, mais avec le riz, ce serait la deuxième fois que des produits OGM seraient mis massivement sur le marché de l'alimentation humaine (après le soja).
Par ailleurs, suite à la présence d'OGM dans des nouilles chinoises distribuées par Tang Frères, découverte en septembre 2006, la Chine a nié avoir autorisé la culture d'organismes génétiquement modifiés 13.
Cas du riz doré[modifier]
Le « riz doré » ou « Golden Rice » est un ensemble de lignées de riz qui ont été obtenues par transgénèse par une équipe de chercheurs suisses menée par le Pr Potrykus à Zurich, en collaboration avec une équipe allemande dirigée par le Pr Beyer à Fribourg14. Le caractère "doré" de ces lignées est dû à leur transformation avec différents gènes codant un ensemble d'enzymes permettant à la biosynthèse du β-carotène d'avoir lieu dans le grain de riz. L'organisme humain est capable de transformer le β-carotène en vitamine A. Selon ces chercheurs, le « riz doré » pourrait être une réponse à la détresse d'un demi-million de personnes qui chaque année perdent la vue, et d'un à deux millions de personnes qui, chaque année, meurent de carence en cette vitamine. Ce travail a été repris par l'IRRI, qui travaille actuellement à intégrer ces transgènes dans de nombreuses nouvelles variétés adaptées aux différentes conditions de culture du riz15. Dans ce cadre, le caractère "doré" a été transféré à IR64, l'une des variétés les plus utilisées de riz indica. Les lignées obtenues ont gardé toutes les caractéristiques de la variété parente, et ne contiennent pas de gènes marqueurs de résistance aux antibiotiques16.
Controverses liées au riz doré[modifier]
De nombreux groupements écologistes (dont Greenpeace17 et Friends of the earth18) ainsi que des groupements altermondialistes ont critiqué ces travaux et émis des craintes concernant leur application.
Pour l'activiste Vandana Shiva, mais aussi selon d'autres opposants aux OGM, comme l'association internationale Greenpeace, c'est l'approche même qui est à revoir, les carences en vitamine A sont des conséquences de la monoculture instaurée par la révolution verte, la solution réside selon elle dans la restauration de la biodiversité19. Par ailleurs, l'association Greenpeace a montré que les doses de β-carotène trouvées dans les premières lignées de riz doré étaient très basses. Il a été dit par des militants de cette association que de très grandes quantités (de 4 à 18 kilos selon les sources) de riz doré devaient être consommées chaque jour pour obtenir l'apport journalier recommandé (AJR) en vitamine A20. Cependant, les lignées récentes de riz dorés produisent de plus grandes quantités de vitamines A (23 fois plus que les premières), et une consommation quotidienne beaucoup plus modeste permet de fournir les doses de vitamine A souhaitables21.
Les personnes et les organismes à l'origine de cette technique (tout particulièrement Ingo Potrykus22 et la Fondation Rockefeller23) ont défendu, parfois avec véhémence24 l'intérêt de cette nouvelle technique pour la santé dans les pays en voie de développement. Deux axes d'argumentation ont été développés : d'une part, il n'existerait pas de scénario raisonnable aboutissant à un risque grave pour l'environnement ; et d?autre part, les personnes souffrant actuellement d'avitaminose A sont atteintes malgré les programmes de lutte existant contre cette carence. Le riz doré s'ajouterait, et ne remplacerait pas, les programmes existants.
De nombreux medias ont réalisé des reportages relatant la controverse liée au riz doré 25.
Réchauffement climatique[modifier]
La culture intensive du riz contribue au réchauffement climatique. Elle est à l'origine de l'émission d'une quantité assez importante de méthane26,27, (environ 120 g par kilo de riz) puissant gaz à effet de serre.
En riziculture, deux types de bactéries agissent : les bactéries anaérobies se développent en l'absence d'oxygène ; les bactéries aérobies se développent en présence d'oxygène. Les bactéries anaérobies produisent du méthane, et les aérobies en consomment. Les techniques d'irrigation couramment utilisées pour la riziculture favorisent le développement principal des bactéries anaérobies, donc la production de méthane n'est que très peu absorbée par les bactéries aérobies. Conséquence, une grande quantité de méthane est produite et lâchée dans l'atmosphère. Des techniques alternatives d'irrigation pourraient cependant être utilisées pour limiter ce problème.
La production d'un kilo de riz correspond à l'émission de 120 g de méthane. La riziculture représente de ce fait le deuxième producteur mondial de méthane avec 60 millions de tonnes par an ; juste derrière l'élevage des ruminants qui génère 80 millions de tonnes par an. :ch:
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